兽药残留是指动物食品中任何可食部分所含的母体化合物及/或其代谢物。

我国农业部235号公告根据最高残留量（MRL）的要求将兽药分为四大类，分别为允许使用且不需要制定MRL的药物（87种）；允许使用且已制定MRL的药物（96种）；允许作为治疗使用但不得在动物性食品中检出的药物（9种）和禁止使用且在物性食品中不得检出的药物（30种）。

根据世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）报告食品中的兽药残留达120种，我们一般将残留毒理学意义较大的兽药按其用途分为7类，主要包括抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、抗锥虫类、镇定剂类、β－肾上腺素受体阻断剂类。

这些兽药残留的主要原因有以下几个方面：

（1）药物滥用。国家规定的抗菌类添加剂主要有喹乙醇、杆菌钛锌、黄霉素、恩拉霉素、金霉素、土霉素、磷酸泰乐素等，并多为畜禽专用抗菌药。若滥用，其后果之一是细菌产生耐药性，致使本来可治的疾病难以治愈，甚至不可治；之二是一些抗菌药物有一定的毒性，残留后对人体有害。

（2）不遵守休药期。休药期是指畜禽最后一次用药到该畜禽许可屠宰或其产品（乳或蛋）许可上市的间隔时间。美国FDA一直对导致食品残留超标的各种原因进行调查，不遵守休药期规定一直是重要原因。

（3）屠宰前用药。有些非法商家，为逃避屠宰前检验，屠宰前使用药物来掩饰有病畜禽的临床症状，这也是兽药残留的主要原因之一。